Bir çoxları hesab edir ki, əti yumşaltmağın ən yaxşı yolu onu sirkə ilə marinad etməkdir. Amma aşpazlar çoxdan bilirlər ki, sirkə əti yumşaltmır, sadəcə turş edir.
Lent.az xəbər verir ki, marinad prosesini sürətləndirən əsas vasitələrdən biri kivi sayılır. Onun tərkibindəki fermentlər turşulardan daha dəqiq və zərif təsir göstərir. Əsas rol oynayan ferment aktinidindir. O, ətin strukturunu dağıtmadan zülal liflərini parçalayır.
Kabab
Peşəkar aşpazlar qeyd edirlər ki, aktinidin çox sürətli təsir edir. Artıq 1,5-2 saatdan sonra ət nəzərəçarpacaq dərəcədə yumşalır. Sirkədən fərqli olaraq, kivi ətin suyunu çəkmir. Ət şirəli qalır və quru, sərt hala düşmür. Vacib məqamlardan biri də budur ki, ferment aşağı temperaturda belə işləyir. Buna görə kivi ilə marinad ilin istənilən fəslində uyğundur.
Kivi ilə marinadın qaydaları: vaxt, nisbət və uyğunluq
Mütəxəssislər xəbərdarlıq edir ki, kivini ətin üzərində çox uzun saxlamaq olmaz. Uzun müddət qaldıqda liflər həddindən artıq boşala bilər. Adətən 1 kq ət üçün yarım kivi kifayətdir. Bu, fermentativ prosesi başlatmaq üçün yetərlidir. Peşəkarlar kiviyə neytral inqrediyentlər soğan, bir az yağ və ədviyyələr əlavə etməyi məsləhət görürlər. Belə marinad ətin dadını ört-basdır etmir. Kivi xüsusilə mal əti və donuz əti ilə yaxşı işləyir. Bu növ ətlərdə liflər daha sıx olur və onları adi üsullarla yumşaltmaq çətindir.
Sirkə isə fərqli təsir göstərir: o, zülalı səthdə büzüşdürür. Bu səbəbdən ət daha yumşaq yox, əksinə daha sərt görünür. Aşpazlar vurğulayır ki, sirkə dad üçün uyğundur, amma tekstura üçün deyil. Onu az miqdarda istifadə etmək daha yaxşıdır. Kivi isə liflərin içinə nüfuz edərək daxildən təsir edir. Bu da onu sürətli marinadlar üçün ideal edir.
Bəzi insanlar kivini ananasla əvəz edir, amma onunla daha diqqətli olmaq lazımdır. Bromelain fermenti daha aqressivdir və əti bir saat ərzində həddindən artıq yumşalda bilər. Kivi isə daha yumşaq və nəzarətli təsir göstərir. Buna görə restoranlarda daha çox istifadə olunur. Əgər kababı tez hazırlamaq lazımdırsa, kivi ən yaxşı seçimdir. O, əlavə çətinlik olmadan əti yumşaldır. Ən vacibi isə dadın təbii qalmasıdır. Ət nə şirəliliyini itirir, nə də turş dada çevrilir.
Mətbəx kabab ət kivi mətbəx sirləri